A csodálatos padlizsán     

A padlizsán július végétől késő őszig kapható, lila héjú, szivacsos állományú bogyóját fogyasztjuk: a növény vadon élő faját egyes leírások szerint Dél-Ázsiában kezdték el nemesíteni, más adatok szerint viszont India az őshazája, és innen került Dél-Ázsiába. Európában a XVI. században terjedt el, Magyarországra pedig a török hódoltság ideje alatt került, népies elnevezését – törökparadicsom – szintén ebben az időben kapta. Tojásgyümölcsnek is nevezik, mely angol és német nevének tükörfordítása.

A padlizsán (Solanum melongena) bogyótermése lehet tojás, hosszabb hengeres, vagy gömb alakú. Mindig megfelelően érett padlizsánt vásároljunk, mely körülbelül 5-8 cm átmérőjű, csillogó, kemény, sima héjú, élénkzöld kocsányú termés. A szedés után rövid ideig, 5-6 napig tárolható. A túlérett vagy hosszan tárolt padlizsán felülete matt, magjai barnásak, húsa kesernyés ízű és szívós, csészelevelei hervadtak. A még éretlen, illetve nem teljesen érett padlizsán a szolanin nevű (keserű ízű, zöld színű és mérgező) vegyületet tartalmazza. Ez a vegyület más zöldségekben is megtalálható, például a burgonyagumón jól látható zöldes részben és az éretlen paradicsomban. A nem teljesen érett padlizsánt szobahőmérsékleten is lehet érlelni, vagy hibátlan és érett növényt kell vásárolni.

A padlizsán gyógyhatása

A padlizsán fogyasztása különösen ajánlott cukorbetegeknek, illetve reumában vagy máj- és vesebetegségben szenvedőknek. Vérképző, vizelethajtó, bélgyulladást gátló és emésztést fokozó hatású. Túlzott gyomorsav-termelődésben és gyomorfekélyben szenvedőknek nem ajánlott a fogyasztása. Amerikai kutatások szerint a padlizsán antocianin- (a flavonoidok közé tartozó növényi festékanyag) tartalma segíti a C-vitamin hasznosulását, szerepet játszhat a rákbetegek kezelésében, a szív- és érrendszeri betegségek megelőzésében, továbbá csökkenti a koleszterinszintet, és növeli a „jó”, vagyis a védő hatású HDL-koleszterin szintjét a vérben. Az antocianin serkentő hatással van a különböző agyműködési funkciókra is; a vegyület többek között a vöröskáposztában is megtalálható. A padlizsánban lévő nem felszívódó (abszorbeált) flavonoidok a gyomor- és béltraktusban intenzív átalakulási folyamatokon mennek keresztül, aminek a végén egyszerű fenolsavak keletkeznek: ezek a vegyületek már könnyen felszívódnak a vékonybél nyálkahártyáján keresztül. Az egyszerű fenolsavak  antioxidáns, rákmegelőző hatású vegyületek.
A gyógyászatban a padlizsán terméskivonatát máj- és epebetegségek kezelésére ajánlják. Az indiai természetgyógyászat szerint a zöldség idült asztmában és hörghurutban is jó hatású lehet.

Padlizsánból készíthető ételek

A padlizsán zsiradékban történő sütésekor sok zsírt szív magába: egy ausztráliai kutatás szerint egy padlizsánszelet több mint 80 grammnyi zsiradékot vesz fel 70 másodperc alatt, így nagymértékben nő az energiatartalma. Jobban emészthető, ha a tojásgyümölcsből zsiradékszegény ételeket készítünk.

A padlizsán a balkáni népek és a mediterrán étrend egyik legtöbbet használt élelmiszere, sokszor eszik hús helyett. Nyersen nem fogyasztható. A balkáni országokban jellemző fűszerei a bazsalikom, a borsikafű (csombor), a bors, az oregánó, a vöröshagyma, a fokhagyma és a zöldpetrezselyem. Sokszor adnak hozzá paradicsomot is. Készítenek belőle olajos salátát, illetve egyéb zöldségekkel kombinált ételeket is.

A padlizsán héját sütés, főzés előtt nem mindig kell eltávolítani (ez az étel jellegétől függ), a kocsányát egyujjnyi gyümölccsel együtt kell levágni. Készíthető belőle saláta, elő- és rakottétel, népszerű rántva is. Felhasználható levesekbe, főzelékekbe, párolva, mártásként, köretnek. Legelterjedtebb elkészítési módja a padlizsánkrém. A görög muszaka és a francia, provanszi ratatouille egyaránt padlizsános egytálételek. A katalán escalivada grillezett zöldség, a vinete saláta pedig román és erdélyi magyar zöldségkrém.

A padlizsán tápanyagtartalma

Energiatartalma kicsi (27 kcal/100 g; 113 kJ/100 g), fehérjetartalma 1,3 g/100 g, ezen kívül kevés szénhidrát is van benne (4,8 g/100 g). Cukorbetegek és fogyókúrázók is fogyaszthatják az elkészítési módtól függően (zsiradékszegényen): zsírtartalma 0,2 g/100 g és 2,58 g/100 g élelmi rost is található benne. Nagy a víztartalma (92,3 g/100 g).
Értékes C-vitamin- (30 mg), folsav- (31 mcg) niacin- (0,60 mg) és pantoténsav- (0,23 mg) forrás. Ásványianyag-tartalma kiemelkedően jelentős, 145 mg/100 g káliumot, 21 mg/100 g foszfort, 16 mg/100 g magnéziumot és 10 mg/100 g kálciumot tartalmaz. Nátriumtartalma kicsi, 3 mg/100 g. Purin- (21 mg/100 g) és oxálsav- (10 mg/100 g) tartalma alacsony. A felsoroltakon kívül antioxidáns hatású ubikinon (Q10: 0,21 mg/100 g) is található benne: a vegyületnek fontos szerepe van a sejtanyagcserében és a sejtekre káros szabadgyökök megkötésében.

Rövid padlizsános receptek

Padlizsánkrém
Két darab meghámozott, kockára vágott padlizsánt egy fej lereszelt vöröshagymával kevés olívaolajon (margarin, vagy más olaj is lehet), megpárolunk. Amikor puha, hozzáadunk két darab kockára vágott paradicsomot, négy gerezd összezúzott fokhagymát, kevés sót és oregánót, végül egy kis csokor felaprított petrezselyemzöldet, jól összekeverjük, majd pépesre turmixoljuk. Pirítósra kenve díszíthetjük paradicsom karikákkal vagy reszelt sajttal.

Vinetta erdélyi zöldségkrém

Egy kiló padlizsánt sütőben megsütünk, majd meghámozzuk és leszűrjük a levet róla. A meghámozott, összetört padlizsánhoz hozzáreszelünk egy nagyobb fej vöröshagymát, ízlés szerint sót és egy deciliter olajjal, vagy majonézzel jól kikeverjük. Kenhetjük pirított vagy barna kenyérre.

Padlizsán-receptek

Régi kedvencem a padlizsán, de most külhoni csámborgásaimon újabb receptekkel gyarapodott a gyűjteményem, amit az itthoniaknak rögtön be is kellett mutatni.

Erdélyi recept az olajos marinált padlizsán, ami nagyon finom hideg salátának, vagy akár reggelinek, vacsorának. Mi csak úgy, magában faltuk fel a háziak készletét a Boga-völgyében. Igaz volt felhatalmazásunk rá, hogy bármit megehetünk, amit a kamrában találunk, és bármit ott hagyhatunk helyette. Jó lesz a következő nyaralóknak.

Ez a padlizsán meghámozva, felkarikázva, olajon picit megpárolva, fokhagymával, erős paprikával fűszerezve volt berakva egy befőttes üvegbe. Soronként váltakozott a paprika, fokhagyma és a padlizsán. Mint utóbb megtudtam utoljára még fel kell önteni annyi ecetes, sós olajjal, hogy elfedje, és ki kell dunsztolni. Így eltehető télire is. Állítólag nem kell rá semmilyen tartósító szer se. Az idén kipróbálom a téli tárolását is, de elkészítve itthon is finomnak találtam. Ha reggelire eszed, akkor elég hozzá egy kis piritós kenyér és garantáltan nem leszel éhes délig!

Az arabok padlizsán-salátájának egy egyszerűbb és egy hangyányival komplikáltabb változatát is meg lehet itthon csinálni. Az egyszerűbb receptje szinte szóról szóra hasonló az előbbihez, azzal a különbséggel, hogy a padlizsánt nem hámozzuk meg, és elmarad az ecet belőle. Tesznek rá viszont petrezselyemzöldet apróra vágva, és egy kis bazsalikomot. Előételnek, húsokhoz, vagy ugyanúgy reggelire vacsorára nagyon finom. Ja, ők olívaolajjal készítik, és így másabb az íze!

A kicsit komplikáltabbnál apróra vágják a hagymát, megdinsztelik olívaolajon, erre teszik rá a padlizsánt héjastul felkarikázva, dinsztelik tovább. Ha kész félre kell tenni, hogy a sült paprikát elkészíthesd. Elvileg lángon sütik, de én megpróbáltam már úgy, ahogy a padlizsánkrémhez itthon szoktam, sütőben. Semmit nem veszít az értékéből, és hamarabb kész van. Sült paprikához én mindig vastagabb húsút keresek, és ha lehet nem „felfujtat”, mert akkor sütés után csak a héja marad meg. Ha megsült, letakarom, hogy kicsit a gőzben megpuhuljon a héja. Így azután könnyen lehámozható róla anélkül, hogy a paprikát szétroncsolnám. Kiveszem a csumáját, és felkarikázom ezt is. Közben egy kis paradicsomot megszabadítok a héjától: vagy nyersen óvatosan vékonyan lehámozom, húzom a héját, vagy egy pillanatra bedobom forró vízbe, és úgy húzom le. A paradicsomot apróra felkockázom, ha túl sok a leve azt leöntöm pohárba (és megiszom közben), hogy ne vizezze el a salátát. A paradicsom-aprítékot hozzáadom a dinsztelt hagyma-padlizsán keverékhez, kicsit összerottyantom, teszek bele fokhagymát, és amikor már majdnem kész hozzáelegyítem a paprikát. Ezzel már nem főzöm, hanem lehúzva a tűzről, frissen vágott bazsalikommal, petrezselyemzölddel, borssal meghintem, és óvatosan összekeverem. Sót mindenki annyit tesz bele, amennyit jól esik. Szerintem, minél kevesebb, annál jobb. Melegen is finom ez a fajta saláta sült húshoz, de nekem igazából hidegen ízlik jobban.

Ha akartok, csinálhattok musszakát is a padlizsánból. De kell hozzá rengeteg hagyma, fokhagyma, cukkíni, krumpli. Minden zöldséget - a padlizsánon kívül- meghámozok, és vékony szeletekre vágok hosszában. A hagymából, paradicsommal, fokhagymával, őrölt borssal, szerecsendióval szószt készítek. Rétegenként lerakom a zöldségeket az olívaolaj ágyra. A krumplival kezdek, azután rákenem a szósz 1/3-át, azután rakom a cukkínit, megint a szósz 1/3-val megkenem, végül a padlizsánt. Az egészet betakarom a megmaradt szósszal. Minden rétegre kevés olívaolajat percegtetek. Besamellel is le lehet pluszban fedni, de egyszerűen reszelt sajttal is le lehet zárni. Ahány féle sajttal próbálja az ember (fia vagy lánya) annyiféle ízű. Sütőben kb. 30-40 percig sütöm, míg a teteje szép pirosas-barnás nem lesz. Persze, nem kell megégetni.

Vannak ismerőseim, akik azt szeretik, ha hús is van a rétegek között. Nekik a hagymán meg szoktam picit párolni a darált húst, fűszerezem borssal, sóval, és a cukkíni után teszem be a sorba.

Pármai padlizsán. Mondhatnánk: melanzane alla parmiggiana, de lényegesen egyszerűbb kimondani azt, hogy pármai padlizsán. Annak ellenére, hogy igazi köze Pármához csak a Parmezán révén van, no meg persze az összes olasz régió magáénak szeretné tudni – hiába, mert ez az étel eredetileg Szicíliából származik, a neve pedig egy elhallásból.  Egyébként magyarul mondjuk sajtos rakott padlizsán lehetne a neve. Ha nagyon szeretnénk kategorizálni, akkor hívhatjuk előételnek, sőt akár köretként is hasznosítható, de igazából ez egy zöldséges egytálétel, ami kánikulai napokon kifejezetten jól esik, annál is inkább, mert nem forrón, sokkal inkább langymelegen vagy szobahőmérsékletre hűlve érdemes fogyasztani. Valójában, mint minden igazán jó ételben, alig van valami hozzávaló, de azok annyira passzolnak egymáshoz, illetve a kiegészítők is tökéletesen illeszkednek ízvilágban, ezért nagyon finom. Gyakorlatilag elronthatatlan, abszolút kezdők sem vallanak vele kudarcot.



Nézd meg hogyan készül a pármai padlizsán!

Most érdemes sütni, egészen szeptember végéig, amíg van szabadföldi paradicsom és padlizsán, aztán, ha az ember rászokott, akkor télen jöhet a paradicsomkonzerv, meg az import tojásgyümölcs. Ha igazán jót akarunk készíteni, akkor bivaly mozzarellával süssük – néhány helyen kapható, de igen drága. (Viszont elképesztően finom.) A tetejére Parmezán helyett mehet bármilyen érlelt, erős ízű kemény sajt – Grana Padano, Pecorino.
Paradicsomot lehetőleg kásás, édes fajtát keressünk, de ha nem kapunk az sem baj, ám akkor ne spóroljunk a főzési idővel, meg kell várni, amíg besűrűsödik. A padlizsán hivatalosan hosszában szeletelendő, de ha csak két, esetleg egy személyre készítjük, jobban járunk a karikára vágással, mert kisebb edényben jobban elhelyezhető. Eredetileg a padlizsánszeleteket lisztben megforgatva kell kisütni, de aki spórolni szeretne a kalóriákkal ezt kihagyhatja, és megsütheti csak kevés olajon (be fogja szívni a zöldség), esetleg teflonban olaj nélkül. A lényeg, hogy a megsült padlizsánszeleteknek legyen színük! Hámozni nem szokás ehhez az ételhez, a készítés során úgyis megpuhul, nyugodtan fogyasztható. A sütés során az étel bő levet ereszt, ami szeret kibugyogni az edényből, ezért, ha nem akarunk sütőt takarítani, magas falú sütőtálat használjunk.

Így készül két személyre: Egy közepes nagyságú padlizsánt megmosunk, és kisujjnyi vékony szeletekre vágunk, majd besózzuk, és fél órát állni hagyjuk. Közben fél kilónyi vagy akár több paradicsomot meghámozunk, feldarabolunk. Kevés olívaolajon két kövér gerezd, felvágott fokhagymát megfuttatunk, amíg felszáll az illata, rádobjuk a paradicsomot megkeverjük, sózzuk, kicsit borsozzuk, és félrebillentett fedő alatt, kislángon főzni kezdjük. Néha megkeverjük, és addig rotyogtatjuk, amíg krémesen besűrűsödik. (Ez a paradicsom fajtájától függően 20 perctől, akár háromnegyed óráig terjedhet.)



A főzés vége előtt néhány perccel apróra tépkedett bazsalikom leveleket keverünk bele. Közben a padlizsánszeleteket leöblítjük, megtörüljük, és lisztbe forgatjuk – vagy nem. Kevés olívaolajon mindkét oldalukat rózsaszínre sütjük, és az olajat leitatjuk róluk. Egy nagy gombóc mozzarellát vékonyan felszeletelünk. Egy tűzálló tálat kiolajozunk, és egy réteg padlizsánt teszünk az aljára, megkenjük a paradicsommártással, megrakjuk mozzarellával, majd megint padlizsán, paradicsom és sajt következik. Akkora tálat válasszunk, hogy legalább négy emeletet tudjunk rakni a padlizsánból. A tetejére paradicsommártás és sok reszelt Parmezán sajt kerül. 180 fokos sütőbe tesszük, és úgy fél óra alatt pirosra sütjük. Friss bagettel vagy csak magában, langyosan kínáljuk.

GÖRÖG PADLIZSÁN

Hozzávalók:

2 nagyobb padlizsán,
4 evőkanál olaj,
só, bors,
2 gerezd fokhagyma,
1 csomó petrezselyem, néhány szál kapor,
1 evőkanál paradicsompüré,
5 dkg zsemlemorzsa,
2 evőkanál liszt,
2 dl tejföl,
1 fej reszelt vöröshagyma.

Görög padlizsán elkészítése:

Az egyik padlizsánt sütőben megsütjük, meghámozzuk, és műanyag késsel összetörjük. Két evőkanál olajban megpirítjuk a vöröshagymát, hozzáadjuk a fokhagymát, 1-2 percig pirítjuk, beletesszük a finomra vágott zöldpetrezselymet, a kaprot, megsózzuk, borsozzuk.
Belekeverjük az összetört padlizsánt, a paradicsompürét és a zsemlemorzsát. 20-25 percig állni hagyjuk.
A másik padlizsánt meghámozzuk, ujjnyi vastagon fölszeleteljük, egy kicsit megsózzuk, és lisztbe mártva forró olajban ropogósra sütjük.
Két szelet padlizsán közé kenjük a tölteléket, és ezeket a dupla szeleteket tűzálló tálra fektetjük.
Leöntjük 2 dl tejföllel, és a sütőben jól átsütjük.

Rakott padlizsán, avagy nyelvtanulás rétegről rétegre

A kisebb, uborka vastagságú padlizsánt meghámozzuk, megmossuk és ujjnyi vastag szeletekre vágjuk. Ugyanígy előkészítjük a hámozott paradicsomot, s mindezeket felhasználásig félretesszük. Előkészítünk finomra vágott vöröshagymát és kaprot, fokhagymapépet, sót, tejfölt, morzsát. A padlizsánt sózzuk, borsozzuk, egy kevés olajban szép pirosra sütjük, felhasználásig rácsra tesszük. Ekkor a hagymát aranysárgára pirítjuk, hozzátesszük a darált húst, fűszerezzük és átpirítjuk. Majd hozzátesszük a rizst, felöntjük vízzel, puhára pároljuk. A tűzről levéve tesszük bele a fokhagymapépet. A tepsit kiolajozzuk, meghintjük morzsával és az aljára egy réteg sült padlizsánt teszünk. Ezen egyenletesen elosztjuk a húsragut. Végül befedjük a paradicsomszeletekkel és a még megmaradt sült padlizsánnal. Megöntözzük tejföllel, meghintjük kaporral, s végül sütőben készre sütjük.

Rántott padlizsán - a bulik kedvence

Hozzávalók: 4 db kisebb padlizsán, 2 db tojás, zsemlemorzsa, liszt, só, olaj a sütéshez
Elkészítés: A padlizsánokat meghámozzuk, felszeleteljük, megsózzuk, és egy tálba állítva 30 percig pihentetjük. Ezután jól kinyomkodjuk a levét. A padlizsánszeleteket a lisztbe, tojásba és a zsemlemorzsába forgatjuk. Közepesen forró olajban szép aranybarnára sütjük. Papírszalvétára szedjük ki, hogy a felesleges olajat felszívja. Kínálhatunk hozzá majonézt és hasábburgonyát.

Padlizsánkrém:

Hozzávalók: 3 közepes padlizsán, egy közepes fej vöröshagyma, egy gerezd fokhagyma, ízlés szerint só, bors, salátafűszer, majonéz, olaj, ecet
Elkészítés: Sütőben vagy gázláng fölött megsütöm a padlizsánt. Akkor jó, ha a héja már repedezik. A forró padlizsánt hideg víz alá teszem, lehúzom a héját, és műanyagszűrőben lecsepegtetem, majd pépesítem. Ebbe a pépbe keverem bele az apróra vágott vöröshagymát, a zúzott fokhagymát, és ízesítem sóval, borssal, salátafűszer-keverékkel, majonézzel, olajjal. A végén egy kicsi ecetet is adok hozzá. Barátaim pirítóssal imádják.

Csőben sült padlizsán:
Hozzávalók: 1 kg közepes padlizsán, só, 1 kg paradicsom, 1 kis csokor bazsalikom, 3 gerezd fokhagyma, 1 csapott mokkáskanál, őrölt bors, 5-6 evőkanál olívaolaj, 30 dkg mozzarella sajt, 10 dkg frissen reszelt, parmezán.
Elkészítés: A padlizsánt megmossuk, kocsányát levágjuk, törzsét fél centi vastagon fölszeleteljük. Egy kiskanálnyi sóval összekeverjük, 1 órán át állni hagyjuk. Ezalatt a paradicsomot meghámozzuk, apróra vágjuk, serpenyőbe dobjuk. A fölaprított bazsalikommal és zúzott fokhagymával ízesítjük, megborsozzuk, kissé megsózzuk. Lefedve, kis lángon 10 percig pároljuk, majd hűlni hagyjuk. A besózott padlizsánt hideg vízben megmossuk, jól leszárogatjuk. A padlizsándarabokat forró olívaolajban mindkét oldalukon 2 percig sütjük, majd tűzálló tálba vagy tepsibe rakjuk, és a maradék fölaprított bazsalikommal behintjük. Erre kerül a felszeletelt vagy kockákra vágott mozzarella, amelyre ráöntjük a paradicsomos mártást. Egy kevés parmezánnal megszórjuk és előmelegített sütőben, közepes lángon kb. 35 percig sütjük. Ekkor a maradék parmezánt is rászórjuk, és további 10 perig sütjük.

Hogyan készítsünk házi gnocchit?

Az utóbbi években a legtöbb hazai étterem tésztaételei között feltűnt a gnocchi (ejtsd: nyokki), amit itthon sokszor az olasz krumplinudliként emlegetnek. Vannak, akik vitatják, hogy a gnocchi egyáltalán tészta-e, hiszen készülhet kukoricalisztből és vízből, burgonyából és búzalisztből, túróból, parajból és lisztből is. Én most egy finom, mégis egyszerűen elkészíthető házi verziót ajánlok, amihez kétféle „feltétet” is készítettem. Akinek ezek nem szimpatikusak, természetesen akármilyen mártással nyakon öntheti az apró gombócokat.

Hozzávalók:

1 kg héjában főtt burgonya áttörve

2 evőkanál olívaolaj

30 dkg durumliszt

3 tojássárgája

só

Elkészítés:

Az olívaolajjal áttört burgonyát a liszttel és a tojások sárgájával egynemű tésztává gyúrjuk a gyúródeszkán.

A tésztát 2 cm vastag téglalapra nyújtjuk, és spaklival vagy késsel először csíkokat vágunk belőle, majd azokból kockákat. Ez azért fontos, hogy egyenletes darabokat kapjunk, így amikor kifőzzük őket, egyszerre főnek meg, egyik sem fő túl, és nem marad nyers sem.

A kockákból golyókat formálunk a tenyerünkkel, majd a villára nyomva mintázzuk azokat. Ha a villára ragadna, mártsuk kicsit lisztbe a tésztát.

Forró, sós vízben főzzük, míg fel nem jönnek a víz tetejére, ezt követően még hagyjuk főni 2-3 percig, majd szűrjük le, és hűtsük le jeges vízben. Akkor jó, ha krémesen lágy, de nem széteső, és nem is gumisan kemény.

Tejszínes, cukkínis kaliforniai paprikás gnocchi

Hozzávalók 4 személyre:

• 3 evőkanál olívaolaj
• 2 gerezd fokhagyma
• 3 dl tejszín
• 5 dkg reszelt parmezán
• 1 nagy piros kaliforniai paprika
• 60 dkg cukkini

Elkészítés:

Az apróra vágott fokhagymát a forró olívaolajon megpirítjuk, hozzádobjuk a kockára vágott kaliforniai paprikát és a csíkokra vágott cukkínit, kis ideig együtt pirítjuk, majd ráöntjük a tejszínt. A reszelt parmezánnal, illetve sóval, borssal ízesítjük. Tálalás előtt a gnocchit a szósszal együtt átmelegítjük.
Elkészítési idő: 15-20 perc

Csirkés, paradicsomos, chilis gnocchi

Hozzávalók 4 személyre:

  2 evőkanál olívaolaj

15 dkg vöröshagyma

15 dkg sűrített paradicsom

1 dl víz

1,5 dl tejszín

60 dkg csirkemell

só, bors, chili

Elkészítés:

Forró olívaolajon megpirítjuk a kockára vágott hagymát, hozzáadjuk a paradicsompürét, majd felöntjük a vízzel és a tejszínnel. Sózzuk, borsozzuk, ízlés szerinti mennyiségben chilit teszünk bele, majd összeforraljuk. A kész gnocchit a forró szószban átforgatjuk, hogy átmelegedjen. A csirkemellet csíkokra vágjuk, olajon sóval és borssal ízesítve megpirítjuk, majd tálaláskor a tésztára halmozzuk.
Elkészítési idő: 15-20 perc